近日，我院加工中心農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地減損技術(shù)及裝備研究團(tuán)隊(duì)闡明了獨(dú)頭蒜干燥引起的水分遷移與微觀結(jié)構(gòu)的內(nèi)在聯(lián)系，同時明確了獨(dú)頭蒜片不同干燥技術(shù)下特征風(fēng)味的變化規(guī)律，為紅外技術(shù)干燥獨(dú)頭蒜片提供理論和技術(shù)支撐。該項(xiàng)研究成果以“Effect of drying technology on the physical, rehydration, flavor, and allicin content of single-clove garlic”為題在國際知名學(xué)術(shù)期刊Industrial Crops & Products（中科院一區(qū)Top期刊，IF=5.6）上發(fā)表。
大蒜（Allium sativum L.）具有獨(dú)特的有機(jī)硫化合物，因其具有抗病毒、抗炎、抗菌和抗癌等功效被認(rèn)為是一種功能性食品。獨(dú)頭蒜富含鐵和維生素B2，其含量分別是普通大蒜的5倍和4倍。新鮮大蒜的濕基含水量超過75%，極易出現(xiàn)外觀和營養(yǎng)品質(zhì)劣變，給運(yùn)輸和儲存帶來挑戰(zhàn)。干燥對延長大蒜儲存時間、減少損失具有積極影響，脫水蒜片因其抗氧化、抗炎和抗菌特性，成為一種受大眾歡迎的調(diào)味品。目前對獨(dú)頭蒜研究及應(yīng)用主要集中于黑蒜發(fā)酵，而對獨(dú)頭蒜片干燥技術(shù)適用性和品質(zhì)變化規(guī)律則鮮有報道。
本研究旨在探討真空冷凍干燥、熱風(fēng)干燥、熱泵干燥、遠(yuǎn)紅外聯(lián)合熱泵干燥、中短波紅外干燥對獨(dú)頭蒜片的干燥特性、復(fù)水性、顏色、微觀結(jié)構(gòu)、風(fēng)味和質(zhì)地的影響。研究發(fā)現(xiàn)，中短波紅外干燥技術(shù)具有顯著縮短干燥時間、提高復(fù)水率等優(yōu)勢；干燥溫度對大蒜的風(fēng)味有顯著影響，酯類是大蒜高溫處理后的特征風(fēng)味化合物，而呋喃和其他具有焦糖和甜味的物質(zhì)形成了凍干大蒜片的特征香氣成分。本研究為利用紅外技術(shù)干燥大蒜提供了一種新方法。
我院農(nóng)產(chǎn)品加工研究中心謝永康博士為論文第一作者。本研究得到了河南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院新興學(xué)科發(fā)展專項(xiàng)（2024XK12）和河南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院自主創(chuàng)新項(xiàng)目（2024ZC082）的資助。
